Tabacchi e...... > Tabacchi e cibo
il vino è nemico dll'uomo...
novizio:
Parola di Pellegrino Artusi:
Cacciucco! Lasciatemi far due chiacchere su questa parola, la quale non è intesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo, per la ragione che né paesi che costeggiano l' Adriatico, è sostituita dalla voce brodetto.
A Firenze invece, il brodetto è una minestra che s'usa per Pasqua, d'uova, cioè una zuppa di panein brodo, legata con uova frullate e agro di limone.
La confusione di questi e simili termini fra provincia e provincia in Italia, è tale che poco manca a formare una nuova Babele.
Dopo l'unita della patria mi sembrrava logica conseguenza il pensare all'unita della lingua parlata, che pochi curano e molti osteggiano, forse per un falso amor propio e forse anche per una lunga e iveterata consuetudine ai propi dialetti.
Tornando al cacciucco, dirò che questo, naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei posti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrenti al bisogno.
Ogni pescivendolo è in grado di indicarvi le qualita che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata.
Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero.
Appena che la cipolla avra preso colore, aggiungete grammi trecento di pomodori a pezzi, o conserva, e condite con sale pepe.
Cotti che siano i pomodori, versate sui medesimi un dito d' aceto se forte, e due se debole, diluito in un buon bicchier d'acqua.
Lasciate bollire per qualche minuto, poi gettate via l'aglio e passate il resto spremendo bene.
Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in toscana chiamansi cicale ed altre varieta della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi.
Assa ggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso non sara male aggiungere un pò d'olio tenendosi piuttosto scarsi sul soffritto.
giunto il pesce a cottura e fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi separati; in uno il pesce asciutto, nell'altro tante fette di pane, grosse un dito, quante ne può intingere il succo che resta, ma prima asciugatele al fuoco senza arrostirle.
Amen dico io.
Non a caso si dice che pellegrino Artusi fumasse la pipa, ma non ho mai potuto appurare la fondatezza di quest'altra questione; che peraltro non nè rimarrei stupito, inquanto il fumare la pipa, è l'unica forma di fumo tollerata dei più grandi gourmet, chef e sommelier che conosca.
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